玄铁丹炉第648章 下沙之摊晾加曲以及堆积发酵

经过半天的辛苦劳作三个甑锅里的高粱终于蒸煮完毕。

李承道看着热气腾腾的甑锅脸上露出了满意的笑容。

“酒粮蒸好后接下来就可以进行摊晾了。

”李承道笑着解释道“我们要把蒸好的高粱均匀地摊放在山洞中平坦开阔、通风良好的地方。

这个专门用于摊晾酒粮的地方在酿酒术语中被称为晾堂。

” 杜康听后若有所思地点点头但他对接下来的步骤还有些疑惑于是问道： “李道长摊晾我们大概能理解但是您刚刚提到的‘打量水’是什么意思呢？” 李承道略微思考了一下然后耐心地解释道： “所谓‘打量水’就是往出锅的酒粮里加入适量的水。

具体操作是这样的先将蒸好的酒粮在晾堂堆成一个长方体然后往上面均匀地泼洒冷水这样可以使酒粮颗粒分散开来进一步吸收水分。

之后再进行翻拌、通风等操作让酒粮逐渐降温。

” 杜康听闻此言如醍醐灌顶般豁然开朗他迫不及待地继续追问： “那么不同香型的酒在打量水时其用量和温度究竟有何区别呢？” 李承道微微一笑耐心地解释道： “这其中的差异可不小呢。

不同香型的酒因其独特的酿造工艺、所处环境以及所选用粮食的特性各异所以在打量水时的用量和温度都会有所不同。

这就需要酿酒师根据实际情况灵活调整以保证最终酿成的酒品质上佳。

而无论哪种香型的酒打量水的主要目的都是为了促使酒粮充分糊化。

当然这种差异也会在一定程度上影响到酒体的风格。

” 话一说完李承道便展示了他那令人惊叹的隔空取物术。

只见他轻轻挥动手指甑锅里的高粱如同被一只无形的大手托起一般缓缓地挪移到了山洞里一处宽敞而平整的地方。

紧接着他再次施展隔空取物术将清澈的溪水如天女散花般均匀地洒落在高粱之中。

众人见状纷纷效仿李承道的动作如法炮制。

一时间山洞里香气四溢仿佛置身于一个酒的世界。

李承道站在一旁仔细地观察着眼前的高粱然后大声说道： “当我们将酒醅均匀地摊晾在干净的地面上等到温度降至大约 35 度时就可以开始加入酒曲了。

” 他一边说着一边用手比划着继续解释道： “加入酒曲后我们需要充分搅拌让酒曲与酒醅完全混合在一起。

然后我们会把高粱收集起来堆成一个将近两米高的圆堆让其自然发酵。

” 李承道停顿了一下接着说道： “这个圆堆一旦堆好它的内部就会首先开始发热热量会逐渐向外散发。

经过大约 4 天的堆积时间温度会上升到六十度左右这就是所谓的‘高温堆积’。

在收堆发酵的这段时间里酒醅中的微生物会得到充分的生长和繁殖它们会生成酱香酒中的各种香气物质。

这些香气物质对于酱香白酒独特风味的形成起着至关重要的作用。

” 最后李承道提醒道：“如果我们不进行堆积发酵或者堆积的时间过短那么酒醅产出的酒就会酱香不突出、风格不典型而且出酒率也会比较低。

所以这个步骤非常关键绝对不能忽视。

” 这些原本需要耗费大量时间和精力的加曲搅拌工作对于李承道他们这些拥有特殊能力的修士来说简直就是轻而易举的事情。

他们只需运用隔空取物术便能迅速而高效地完成摊晾和堆积发酵的工作。

李承道看着眼前顺利完成的工作脸上露出了满意的笑容对众人大声说道： “这些酒醅的堆积发酵需要整整七天的时间呢。

小玉已经将高粱全部碾碎了。

妖象和杜康接下来就轮到你们俩继续进行高粱的润透、清洗、入锅、蒸煮、摊晾、加曲以及堆积发酵等一系列工序了。

” 妖象闻言默默地点了点头表示明白。

而杜康则面带微笑地回应道： “好的李道长您放心吧！我对这些酿造白酒的过程已经非常熟悉了。

而且我手中还详细记录着酿造白酒的方法呢。

您尽管把酿造白酒的工作交给我我一定会全力以赴确保每一个环节都不出差错。

” 李承道听后满意地点了点头说道： “好杜康既然如此那这个酿造白酒的工作就全权交由你来负责了。

相信以你的能力和经验一定能够酿造出美味的白酒。

” 我再提醒一你下堆积发酵的管控过程中通常要注意这些要点 摊凉过程中要把酒醅聚成的团子打散将酒曲和粮食充分拌匀以免部分酒醅发酵速率过低同时也避免收堆后局部位置发酵温度不均。

收堆要求堆成圆形每次上堆要均匀由上而下、由中心向外逐渐堆积；堆积要疏松不能过分压实或拍紧。

在酒醅堆顶品温达到四十度左右酒醅长出白色斑点、手插入堆内取出的酒醅有酒香味和香甜味时就可以进行下一步入窖发酵了入窑就是把酒醅放入那些大酒缸里。

入窖发酵一以后酒醅上甑锅蒸煮便可进行取酒了如果蒸煮取酒时我不能过来你参考平板电脑是誊抄的资料自己摸索着酿造了。

” 杜康微笑着点了点头语气坚定地说道：“好的李道长我一定会全心全意地去研究白酒的酿造方法不辜负您的期望。

” 李承道满意地点点头然后从怀中取出一个储物戒指递给杜康微笑着说： “我看小玉碾碎的高粱数量不少那一千个大酒坛子应该不够用所以我再给你两千个大酒坛用来盛放酒醅应该足够了。

” 杜康满心欢喜地接过储物戒指感激地说道：“多谢李道长您真是想得太周到了！有了这些大酒坛我就能全部把这些高粱进行白酒酿造了。

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